Featured
Pepper from Central and South America in its current form dates back to the 18th and 19th centuries. It became an important herb in the 19th century, when it began to be cultivated in fields, and it became more and more important and popular. Two important growing areas have emerged around Szeged and Kalocsa. The spice is obtained after drying and grinding the ripe red berries. Its value is determined by the type of pepper and the quality of the grind – that is, the proportion of fruit wall, seed and veins the grind contains. The bright red color is provided by the coloring substances of paprika, the carotenoids. Its pungency is determined by the capsaicin content. Paprika is classified into quality groups based on sensory properties, physical and chemical characteristics, these – special – treat – sweet noble – a rose quality categories. Equally important is the grouping according to capsaicin content, according to which hot peppers can be classified – no pungency – the capsaicin content is below 100 mg/kg – slightly spicy, Hungarian-like – if the capsaicin content is between 100-200 mg/kg and – hot – if the capsaicin content exceeds 200 mg/kg. In addition to kitchen use, its use in the meat industry and food industry is also very significant.
A Közép- és Dél-Amerikából származó paprika jelenlegi formájában a 18-19. században vált fontos fűszernövényünkké, ekkor kezdődött meg szántóföldi termesztése, s vált egyre fontosabbá, s kedveltebbé. Két fontos termesztő körzete alakult ki Szeged és Kalocsa környékén.
A fűszert az érett piros bogyótermés szárítása és őrlése után nyerik. Értékét meghatározza a paprika fajta és az őrlemény minősége – vagyis hogy az őrlemény milyen arányban tartalmaz termésfalat, magot, erezetet. Az élénkpiros színt a paprika festékanyagai, a karotinoidok biztosítják. Csípősségét a kapszaicin tartalom határozza meg.
Érzékszervi tulajdonságok, fizikai és kémiai jellemzők alapján minőségi csoportokba sorolják a fűszerpaprikát, ezek a
– különleges
– csemege
– édesnemes
– rózsa
minőségi kategóriák.
Ugyanilyen fontos a kapszaicin tartalom szerinti csoportosítás is, mely szerint lehet a fűszerpaprika
– csípősségmentes – a kapszaicin tartalom 100 mg/kg alatti
– enyhén csípős, magyaros jellegű – ha a kapszaicin tartalom 100-200 mg/kg között van és
– csípős – ha a kapszaicin tartalom meghaladja a 200 mg/kg mennyiséget.
A konyhai felhasználáson túl nagyon jelentős a húsipari és élelmiszeripari felhasználása is.
